Деревенские яйца полезнее магазинных? Что говорит наука

Куриные яйца — это хороший источник белка, витаминов А, В12, Е, фолиевой кислоты и полезных ненасыщенных жиров. Но какие яйца лучше — домашние фермерские или магазинные с птицефабрик? Разобрались, чем они отличаются.

В чём разница ферм от птицефабрик

Качество и характеристика яиц во многом зависят от породы, возраста кур, сезона, рациона и условий содержания. И если первые три фактора на фермах и птицефабриках могут совпадать, последние обычно отличаются.

Есть несколько систем содержания кур-несушек:

Клеточное. Кур сажают в металлические клетки, которые объединяют в батареи. Каждая клетка оборудована кормушкой и поилкой. В таких батареях куры ограничены в перемещениях, но так за ними легче ухаживать.

Бесклеточное. Птиц содержат в напольных птичниках или вольерах. Они могут свободно перемещаться, а иногда для них дополнительно сооружают площадку для выгула. Но процессы кормления и уборки по-прежнему автоматизированы.

Вольный выпас. Птице предоставляют свободный доступ на пастбище. Большую часть времени она проводит на улице, где питается в том числе натуральной пищей.

В частных владениях и на небольших фермах, где поголовье небольшое, обычно используют систему вольного выпаса. А на птицефабриках с тысячами голов кур — клеточную или вольерную систему.

Есть ли в курице с прилавка гормоны и антибиотики — отвечает врач

Есть ли отличия в составе?

Главное преимущество, которое даёт вольный выпас, — доступ к естественным источникам питания. За счёт более богатого рациона в фермерских яйцах обычно больше питательных веществ.

Исследование Университета Кембриджа показало: в яйцах кур, которые были на вольном выпасе, содержится в два раза больше витамина Е и омега-3.

Однако условия содержания не единственное, что влияет на это. Важен и состав самих пастбищ. В яйцах кур на вольном выпасе, которые питались травой, витамина Е на 23% больше, чем в яйцах кур, которые тоже были на вольном выпасе, но питались клевером.

Концентрация витамина А в фермерских яйцах тоже выше — на 38%, хотя общее содержание не отличается. Это значит, что в одном грамме фермерского яйца содержится больше витамина А, но, если учесть общий вес яиц (они отличаются по размеру), содержание вещества в них будет одинаковым.

Пять причин начать есть яйца прямо сейчас

В другом исследовании того же Кембриджского университета сравнивали яйца от кур с птицефабрик и ферм по содержанию в них аминокислот, жиров, жирных кислот, холестерина, золы, натрия, калия, кальция, железа, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B12, токоферолов и ретинола.

Для большинства питательных веществ существенной разницы не было. Исключение составили только витамин B12 и фолиевая кислота — в фермерских яйцах их было больше. При этом авторы пришли к выводу, что эти различия не имеют большого значения для среднестатистического человека, который придерживается обычной диеты.

Разница может быть значимой, если яйца служат основным источником питательных веществ при скудном или однообразном рационе.

Внешний вид

На размер яйца, толщину и цвет скорлупы, соотношение белка и желтка влияют не только условия содержания, но ещё порода и возраст кур. Исследование Чешского университета естественных наук показало: самые тяжёлые яйца несут взрослые куры на вольном выпасе, а самые лёгкие — молодые куры из клеток.

Ещё один критерий, по которому судят о качестве яиц, — желток. Жёлто-оранжевый цвет ему придают природные пигменты каротиноиды (в основном лютеин и зеаксантин). Поэтому чем больше в рационе курицы растений, круп и овощей с каротиноидами (бархатцы, люцерна, кукуруза, паприка), тем ярче желток. Этот пигмент добавляют в коммерческие корма, поэтому у кур с птицефабрик тоже может быть яркий оранжевый желток.

А ещё на цвет влияет порода. Исследование группы учёных из Японии показало: желток шелковистых кур накапливает больше каротиноидов, поэтому он темнее, чем у кур породы Род-Айленд Ред, при равных условиях содержания и рационе.

Вкус яйца определяют пептиды умами (цепочки аминокислот, считаются пятым базовым вкусом наряду со сладким, кислым, солёным и горьким) и летучие компоненты, которых в яйце больше ста.

Исследование Колледжа королевы Елизаветы показало: различий между этими веществами в яйцах, которые снесли куры на ферме и птицефабриках, нет. Но на вкус может также влиять порода и возраст птиц.

Некоторым людям кажется, что фермерские яйца вкуснее магазинных. Возможно, это связано с психологией: домашние яйца считают более натуральными и поэтому вкусными. Отчасти это подтверждает эксперимент Washington Post со слепой дегустацией. Журналисты предложили шестерым добровольцам с закрытыми глазами угадать, где яйца из супермаркета, а где домашние. Никто из участников не смог их отличить. Конечно, это не совсем научный эксперимент, но весьма показательный.

Главное

Куриные яйца — хороший источник белка, полезных жиров и витаминов. При этом отличий между фермерскими и магазинными яйцами почти нет. Условия содержания не влияют на вкус и размер яиц. В большей степени это зависит от породы и возраста кур. В фермерских яйцах может быть больше витамина Е, В12 и фолиевой кислоты, но эта разница несущественна для среднестатистического человека.

Важные исследования

Здоровое питание