Плавленый сыр — мягкий, вкусный и долго хранится. Но насколько он полезен? Разобрались, из чего делают плавленые сыры и чем они отличаются от обычных. Первый плавленый сыр появился в 1911 году. Швейцарские химики пищевого производства Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер растопили на огне сыр эмменталь и добавили к нему цитрат натрия. После охлаждения сыр стал похож на пасту, а срок его хранения увеличился. Изобретение быстро получило признание, особенно в армии: для солдатских пайков долгий срок хранения был преимуществом.

Из чего сейчас делают плавленый сыр

За 100 лет технология производства изменилась. Сегодня в состав продукта входят:

полутвёрдые сыры (вроде голландского),
сливочное масло,
молочный белок,
сухое молоко,
соль,
вода,
добавки.

Обязательный ингредиент плавленого сыра — соли-плавители. Благодаря им продукт остаётся мягким. Чаще всего это фосфаты и цитраты (соли лимонной кислоты) натрия и калия. Их добавляют в разных соотношениях в зависимости от желаемой консистенции: пастообразной, творожной или ломтевой. Важно! Эти вещества считаются безопасными для здоровья. Однако в больших количествах они могут навредить. Исследования показывают: в большом количестве фосфаты увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, а цитраты — воспалительных заболеваний кишечника. Но для этого нужно съедать по килограмму плавленого сыра в день.

Какие добавки используют

mphillips007/iStock.com

Для придания нужного вкуса, текстуры и цвета используют различные добавки. Чаще всего это:

красители — в большинстве случаев натурального происхождения вроде аннато или кармина (у некоторых людей они могут вызвать аллергию);
консерванты — низин, сорбиновая кислота и её соли (считаются безопасными);
загустители (агар-агар, желатин, каррагинан, камедь);
антиокислители — замедляют окисление жиров, чтобы те не давали горечь;
ароматизаторы.

Как правило, вышеперечисленные компоненты содержатся в сырах в допустимых и безопасных количествах. В высоких концентрациях этих веществ просто нет смысла. Что науке известно о свекольном соке: снижает давление и риск рака

Чем могут заменить ингредиенты

Плавленый сыр, сделанный из качественных ингредиентов, обходится дорого. Чтобы удешевить продукт, производители могут:

заменять сливочное масло на растительное;
вместо сыра использовать белковые молочные концентраты и творожные массы;
снижать долю молочного жира, используя пальмовое масло;
дорогие виды сыра заменять на более дешёвые.

Чем полезен плавленый сыр

Как и другие молочные продукты, он богат кальцием. Этот минерал необходим для поддержания прочности костей и профилактики остеопороза. По данным исследований, молочные продукты обеспечивают до 70% всего поступающего в организм кальция. Плавленый сыр — источник молочного протеина, одного из самых ценных по составу. Он содержит все незаменимые аминокислоты, что делает его полноценным белком с точки зрения биологической ценности.

В чём потенциальный вред

PicturePartners/iStock.com

Плавленый сыр — это ультрапереработанный продукт. Он проходит глубокую обработку и содержит много различных добавок. Регулярное потребление такой пищи связано с повышенным риском ожирения, диабета 2-го типа, болезней сердца и даже депрессии. Поэтому часто его есть нежелательно.

Калории

В зависимости от жирности, калорийность такого сыра составляет от 150 до 250 ккал на 100 граммов. Содержащиеся в нём ароматизаторы и красители усиливают аппетит. Это побуждает человека съедать больше (например, по сравнению с обычным твёрдым сыром). А лишние калории — основная причина ожирения. В развитых странах оно уже приобрело характер эпидемии. Поэтому высококалорийными продуктами (в том числе и плавленым сыром) нельзя злоупотреблять. Как мясо, яйца и сыр помогают сбросить вес: разбор

Насыщенные жиры

В плавленых сырах их много. А избыток может повышать уровень «плохого» холестерина и увеличивать риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя некоторые исследования это утверждение ставят под сомнение, говоря, что молочный жир не так вреден, как животный.

Соль

Соль (хлорид натрия) — консервант и усилитель вкуса, но в плавленом сыре её обычно слишком много. Один ломтик может содержать до 20% от дневной нормы натрия. Продукты с высоким содержанием соли повышают риск гипертензии и сердечно-сосудистых заболеваний.

Главное

Плавленый сыр может быть источником кальция и полноценного белка, особенно если изготовлен из качественных ингредиентов и без лишних добавок. Главное — внимательно читать состав и выбирать те варианты, в которых мало заменителей и много натуральных молочных компонентов. Как и любой ультрапереработанный продукт, плавленый сыр требует умеренности. Допустимая норма — один-два ломтика в день при условии, что человек питается сбалансированно. Но если в рационе уже и так много переработанных продуктов, стоит ограничить потребление плавленых сыров.

Важные исследования

Пищевые фосфаты и их влияние на здоровье человека
Потребление кальция и здоровье — о том, как адекватное потребление кальция способствует снижению риска гипертонии, остеопороза и других заболеваний.
Молочные жиры и сердечно-сосудистые заболевания: стоит ли беспокоиться? — о том, что современные исследования ставят под сомнение прежние опасения по поводу молочных жиров и показывают, что ферментированные молочные продукты могут даже снижать кардиометаболические риски.