Что происходит с напитками после пастеризации и как сырое молоко связано с аллергией и раком
Пастеризация — это метод обработки и консервации продуктов, в основном молока, соков, пива и вина. Врач-эпидемиолог медицинского центра «UNI Клиник» Роман Меркулов рассказал «Рамблеру», правда ли, что пастеризация нейтрализует всё полезное в напитках, и есть ли связь между сырым молоком и раком.
В чём суть
Это термическая обработка продуктов, во время которой уничтожаются или обезвреживаются потенциально опасные микроорганизмы. Только пастеризация — более щадящий метод, чем кипячение. Его изобрёл французский микробиолог Луи Пастер, отсюда и название.
Сырьё нагревают с помощью пара или воды. Температура и время выдержки зависят от способа. При классической пастеризации молоко нагревают до 60–65 °C на 30 минут. Такая обработка убивает 99% патогенов.
«Основатель компании Parmalat создал более совершенную технологию — ультрапастеризацию. Благодаря ей и специальным упаковкам Tetra Pak напитки могут храниться очень долго — до шести месяцев — даже при комнатной температуре».
Роман Меркуловврач-эпидемиолог
Ультрапастеризация проходит в два этапа. Сначала молоко нагревают до 70 °C, а потом доводят температуру до 130–150 °C, но только на минуту.
От чего защищает пастеризация
«В свежие молоко, соки или другие напитки в процессе производства могут попасть различные микроорганизмы. Из-за этого продукт быстро портится и может стать причиной пищевого отравления», — объясняет эпидемиолог.
Список патогенов, которые потенциально могут быть в молоке, внушительный: стафилококки, стрептококки, возбудители ботулизма, микотоксикозов, сальмонеллёза, дизентерии, холеры, брюшного тифа, туберкулёза, бруцеллёза, сибирской язвы и ящура.
Все эти инфекции передаются человеку и могут быть смертельно опасны. Например, за семь лет в США 1007 человек заболели сальмонеллёзом (кишечная инфекция), потому что пили сырое коровье молоко. Двое из них скончались.
Исследование Министерства здравоохранения Канады и Канадского агентства по инспекции пищевых продуктов показало, что пастеризация также обезвреживает вирус птичьего гриппа. Основные переносчики H5N1 — домашние и дикие птицы. Однако крупный рогатый скот, в том числе молочные коровы, тоже может быть носителем. Это ещё раз подтверждает актуальность термической обработки молока.
Будет ли новая пандемия птичьего гриппа: отвечают учёные
А зачем обрабатывать соки?
Непастеризованные соки, как и молоко, могут содержать вредные вирусы, бактерии и паразитов. Они попадают в них на этапе транспортировки или производства. А ещё фрукты, из которых делают соки, часто оказываются заражены плесневыми грибами из рода Paecilomyces и Aspergillus, поражающими кожу, лёгкие и центральную нервную систему человека.
К тому же свежевыжатый сок нужно пить сразу, даже в холодильнике он годен максимум 12 часов. Пастеризация позволяет хранить соки несколько месяцев.
Пастеризация нейтрализует всю пользу молока?
«Вопреки распространённому мнению, пастеризация не делает продукт менее полезным, хотя и влияет в некоторой степени на вкусовые качества. Бо́льшая часть питательных веществ и микроэлементов после такой обработки сохраняется», — говорит Роман Меркулов.
Метаанализ Университета Гвельфа в Канаде, который включал больше двух тысяч статей, показал: после пастеризации в молоке незначительно снижается содержание фолиевой кислоты, витаминов С, В2 и В12. Но учёные подчёркивают, что молоко не главный источник этих веществ, поэтому пастеризация не должна вызывать беспокойства в плане снижения пищевой ценности.
Сырое молоко защищает от рака?
Есть исследования, которые демонстрируют пользу сырого коровьего молока для профилактики рака. Однако к этим работам есть вопросы. Тот же метаанализ показал, что эти выводы преувеличены и могут объясняться ошибкой в методологии. Учёные не учитывали частоту и количество потребления.
Большое исследование Онкологического центра и научно-исследовательского института в США с участием 22 тысяч добровольцев продемонстрировало, что сырое молоко не увеличивает риск рака, но и не снижает его.
У тех, кто пил сырое молоко в детстве, не бывает аллергии?
Связь есть, но не прямая. Если быть точным, риск аллергии меньше у детей, которые жили на ферме, а не просто пили непастеризованное молоко.
Почему возникает аллергия и как её лечить
Метаанализ Калифорнийского университета, который учитывал 25 исследований, показал, что на развитие аллергии, помимо генетики, с большой долей вероятности влияют окружающая среда и её микробное содержание. По одной из версий, чем чаще ребёнок сталкивается с микробами и аллергенами (контактирует с животными и бегает по траве, а не только пьёт сырое молоко), тем меньше у него шансов получить аллергию во взрослом возрасте.
Главное
Пастеризация обеззараживает напитки и делает их безопасными. После обработки часть полезных веществ, конечно, утрачивается, но совсем не значительная. Риски заразиться сальмонеллёзом или другой инфекцией из-за сырого молока или свежевыжатого сока гораздо выше, чем вероятность дефицита питательных веществ. У сырого молока почти нет преимуществ перед пастеризованным. Оно не защищает от рака, а на развитие аллергии влияет опосредованно.
Важные исследования
- Эффективность пастеризации для инактивации вируса гриппа H5N1 в сыром цельном молоке — о том, что пастеризация убивает вирус птичьего гриппа в молоке.
- Систематический обзор и метаанализ влияния пастеризации на витамины в молоке, а также доказательства влияния потребления сырого молока на другие последствия для здоровья — о том, что пастеризация мало влияет на пищевую ценность молока.
- Потребление непастеризованного молока и последующий риск развития рака — о том, что потребление пастеризованного или сырого молока не влияет на заболеваемость раком.