Ученые выбрали самый вкусный мармелад для диабетиков

Сотрудники Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи определили, какой из сортов мармелада, разрешенных к употреблению больным диабетом 2 типа, обладает наилучшими вкусовыми качествами. Они показали, что сделать мармелад без сахара, неотличимый от «натурального», все же возможно. Такая разработка важна тем, что повысит качество жизни пациентов с сахарным диабетом, которое в плане питания страдает особенно сильно. Научная статья опубликована в журнале Food Science and Technology International. При сахарном диабете 2 типа у клеток организма человека нарушается способность реагировать на пищеварительный гормон инсулин. Вследствие этого содержание глюкозы в крови постоянно повышено, однако ткани недополучают это важнейшее энергетическое вещество. Диабетикам крайне нежелательно употреблять продукты, содержащие глюкозу или вещества, из которых глюкоза быстро образуется. А поскольку заболевание проявляется чаще всего в зрелом возрасте, когда человек уже привык есть сладкое, его запрет вызывает заметное снижение качества жизни. Чтобы частично компенсировать это ограничение, пищевые компании разрабатывают различные продукты с заменителями глюкозы, но очень часто они по вкусу и консистенции отличаются от обычных сладостей, притом в худшую сторону. Авторы нового исследования сконцентрировались на мармеладе — продукте, состоящем из загустителя (основы для желе) и фруктов, сваренных с сахаром. Различные сорта мармелада отличаются по твердости, тягучести, «упругости», размеру нерастворимых частиц (например, каменистых клеток плодов груши) по запаху и по степени выраженности сладкого вкуса и различных привкусов. Исследователи определили, какие из этих характеристик мармелада имеют наибольшее значение для оценки продукта потребителем. Они предложили 25 больным сахарным диабетом 2 типа и 25 здоровым людям оценить вкусовые качества мармеладов с глюкозой в составе и без нее. Варианты мармелада «без сахара» готовили сами сотрудники Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, а сорта мармелада с глюкозой были обычными, «магазинными». В экспериментальные образцы кроме фруктов добавили сушеные ягоды и свекольный сок, поэтому они получились более темными и менее прозрачными. Также использованные сорта мармелада отличались основой-загустителем: в ряде случаев это был агар, а в других — пектин или желатин. Испытуемым не сообщали состав мармелада, который они дегустируют. Оказалось, что восприятие мармелада в первую очередь определяют нерастворимые частицы и использованный загуститель. Нерастворимые частицы в больших количествах содержит яблочное пюре, которое добавляют и в обычный мармелад, и в мармелад «без сахара» (в последнем случае его очищают от глюкозы). Они создают у потребителя ощущение, что мармелад имеет какой-то привкус (чаще всего металлический). И больным диабетом 2 типа, и здоровым испытуемым больше понравились мармелады на основе пектина. Вкус изделия (фруктовый, ягодный и т. д. ), а также его твердость, «упругость», прозрачность и цвет мало влияли на общую потребительскую оценку. Собрав все характеристики, по которым испытуемые оценивали мармелад, ученые построили диаграмму «роза ветров» качеств протестированных разновидностей десерта. Она показала, что мармелад без глюкозы на пектине с сушеными ягодами и свекольным соком, приготовленный сотрудниками Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, понравился всем испытуемым не меньше, чем «обычные» коммерческие продукты. Это означает, что достойную диетическую замену мармеладу с высоким содержанием глюкозы вполне можно сделать. Авторы статьи надеются, что полученные ими данные помогут разработать такой продукт.