?

Усилитель вкуса и с чем его едят

Что такое усилитель вкуса?

Усилитель вкуса — это пищевая добавка с названием «глутамат натрия» и кодировкой E621. Однако сам по себе глутамат натрия является лишь солью глутаминовой кислоты — в натуральном виде он широко встречается во многих продуктах питания (томаты, сыр, мясо, молоко, грибы, брокколи и так далее).

Зачастую глутамат считается «вредной химией, которой нас травят» — многие перед покупкой вчитываются в состав продукта на упаковке, пытаясь избегать «усилителей вкуса». Но не все так просто — в отличии от вредной еды, в которую добавляется глутамат натрия, сам по себе он безопасен для здоровья.

Почему глутамат называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия имеет интересную особенность — в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким. При этом сладковатый вкус чистого глутамата мы впервые пробуем с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин(1).

«Природный» глутамат натрия является важным компонентом вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Нужно понимать, что натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.

Глутамат натрия в продуктах

Чаще всего глутамат натрия применяется для производства бульонных кубиков, чипсов, сухариков и продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов). Список говорит сам за себя — ничто в нем даже отдаленно не может считаться полезной и здоровой пищей.

Кроме этого, синтетический усилитель вкуса используется и в колбасной промышленности — без этой «волшебной добавки» колбасу просто невозможно сделать съедобной. С каждым годом все больше исследований говорят о вреде мясных полуфабрикатов, однако дело вовсе не в глутамате.

История усилителя вкуса

Тысячелетиями люди для создания яркого вкуса смешивали ингредиенты пищи определенным образом. В европейской кухне использовались томаты и сыры, а в азиатской — соевый соус и водоросли в различных вариациях (например, суп мисо). Все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем(2). Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом — тогда мир и узнал о глутамате.

Проблема пищи длительного хранения

Высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса. Чтобы потребителю нравился финальный продукт, его вкус приходится «восстанавливать» химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, глутамат натрия.

В большинстве случаев глутамат используется для восстановления (или усиления) мясного вкуса. Из смеси субпродуктов создается колбаса и сосиски, а из текстурированной сои и пальмового масла — «мясная» начинка для растворимой лапши. В чипсах же глутамат помогает усиливать сырный вкус.

Вред усилителей вкуса

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана»(3). В 1969 году ученые выяснили, что употребление глутамата в больших количествах может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания(4).

Однако современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями или даже риском развития ожирения(5). Но важно понимать, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а не комплексный состав содержащих его продуктов быстрого питания.

Стоит ли избегать глутамата натрия?

Очень часто вкус натуральных продуктов обусловлен именно наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вы любите вкус глутамата натрия. В составе различной еды обычный человек употребляет примерно 13-15 г. этой аминокислоты в сутки(4).

Химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрывающийся за кодировками Е621, Е627 или Е631 — всего лишь брат близнец натурального. При этом избегать нужно не самого глутамата натрия, а продуктов быстрого питания, в которые он добавляется.

Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. Вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен прежде всего ее общим составом и высокой калорийностью, но не вредом самого глутамата.

Научные источники:

Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source

Umami: Discovery, source

Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source

Why MSG Does Not Harm Your Health, source

Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source

Популярные темы
illustration Created with Sketch.
Задайте ваш вопрос
Задать вопрос
Новости партнеров
Новости партнеров