Злаковое зерно состоит из нескольких видов ткани: эндосперма, где хранится основной запас углеводов и глютена, оболочки зерна — волокнистого защитного слоя, и зародыша — репродуктивного материала растения. Очищенными злаками называют зерна, которые в процессе помола потеряли оболочку и зародыш — в них остались только углеводы и глютен (клейковина). Из них делают белую муку высшего и первого сорта, из которой готовят хлеб и выпечку. В цельных злаках, например, буром рисе, оболочка и зародыш сохраняются. Чтобы выяснить, способствуют ли цельные злаки снижению веса, американские ученые исследовали, как меняется метаболизм у употребляющих их людей. В эксперименте участвовал 81 человек, мужчины и женщины в возрасте от 40 до 65 лет. В течение восьми недель они придерживались диеты, которую определили для них ученые. Первые две недели все питались одинаково, чтобы определить для каждого норму потребления калорий. Потом участников случайным образом разделили на две группы: в одной люди ели цельнозерновые продукты, а в другой — продукты из очищенных злаков. По энергетической ценности, содержанию питательных веществ, виду и структуре пищи диеты оставались одинаковыми. Через восемь недель у испытуемых измерили вес, скорость метаболизма, уровень глюкозы в крови, содержание углеводов в кале и уровень голода и сытости. В итоге выяснилось, что люди в группе с цельнозерновыми продуктами теряли почти на 100 килокалорий в день больше, чем люди из другой группы, за счет ускоренного метаболизма и больших потерь углеводов с калом. Это произошло не напрямую из-за употребления пищевых волокон, а из-за того, что они стимулировали рост микробиоты в кишечнике, которая вырабатывает микроцепочечные жирные кислоты — основной питательный компонент клеток. Таким образом организм быстрее насыщается. В данном случае ученые зафиксировали рост бактерии Lachnospira, говорится в пресс-релизе Университета Тафтса. Тем не менее, ученые предупреждают, что при употреблении цельных злаков метаболизм повышается только если строго придерживаться диеты. У питавшихся цельными злаками также наблюдалось сниженное содержание глюкозы в крови. Исследование подтверждает положительный эффект цельнозерновой диеты на скорость метаболизма и потерю углеводов, что положительно сказывается на энергетическом балансе и может помочь при планировании программ по снижению веса. Работа опубликована в журнале The American journal of clinical nutrition.
