Чтобы узнать, почему разваливаются макароны без глютена, физики сварили их в тяжелой воде

Большинство людей, вероятно, согласится с тем, что безглютеновые макароны хуже обычных. Но все может кардинально измениться: за изучение этой животрепещущей темы взялись физики, вооружившись самыми передовыми исследовательскими технологиями.

Результаты исследования наноструктуры спагетти при помощи пучков нейтронов и рентгеновских лучей вышли в специальном выпуске журнала Food Hydrocolloids, приуроченном к продовольственной конференции Northern Lights.

Эксперименты по малоугловому рентгеновскому рассеянию, проведенные на британском ускорительном комплексе Diamond Light Source, позволили сравнить сырые спагетти со спагетти, варенными в течение различного времени и с разным количеством соли. Добавление соли помогает сохранить структуру спагетти — но только при правильной концентрации и времени варки.

Нейтронные эксперименты проводились в Институте Лауэ-Ланжевена (ILL) в Гренобле и на источнике нейтронов и мюонов ISIS в Великобритании. В обоих случаях малоугловое нейтронное рассеяние (SANS) сочеталось с техниками контрастной вариации: изотопы одного и того же элемента имеют схожие химические свойства, но могут рассеивать нейтроны совершенно по-разному. Это относится к водороду (H) и дейтерию (D). Готовя пасту в различных смесях обычной (H₂O) и тяжелой (D₂O) воды, исследователи могли создавать образцы, каждый из которых выделял определенный интересующий компонент, делая другие невидимыми для нейтронного пучка. Таким образом, они могли разделить влияние варки на крахмал и глютен — два основных компонента обычных макарон.

Эксперименты будут продолжены — с помощью нейтронов и рентгена команда намерена сравнить разные сорта макарон, а также выяснить, что происходит с их наноструктурой после попадания в желудок.

Физики вывели рецепт идеальной пасты

Химики создали самые тонкие спагетти в мире

Подписывайтесь и читайте «Науку» в Telegram