Технолог Посокина: в консервах витамины окисляются медленнее, чем при жарке
Консервирование продуктов, в отличие от жарки, не только позволяет минимизировать утрату нутриентов, но и помогает сохранить природные вкусовые качества пищи. Об этом «Газете.Ru» рассказала заведующая лабораторией ВНИИ технологии консервирования ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова Наталья Посокина.
По словам эксперта, при грамотной технологии консервации потери питательных веществ могут быть даже ниже, чем при классических методах приготовления, — например, варке и жарке. Последняя часто приводит к окислению жиров и разрушению витаминов из-за контакта с воздухом и высоких температур. Консервы же упаковываются герметично и термически обрабатываются в щадящем режиме, — это позволяет замедлить разрушение полезных веществ.
«Некоторые компоненты готовых консервированных блюд, — такие как морковь или лук, — действительно могут предварительно обжариваться. Это необходимо для того, чтобы сохранить вкус, который ожидает потребитель. Но уже в консервированном виде продукты не контактируют с воздухом — это снижает темпы окисления», — поясняет специалист.
Технолог добавила, что благодаря консервации россияне получают доступ к тропическим и сезонным фруктам круглый год — например, к персикам, манго и ананасам. Это особенно важно для регионов с ограниченным доступом к свежим продуктам, например, для северных территорий.
Эксперт объяснила, что добавление сиропа при этом не делает фрукты «менее настоящими». По словам Посокиной, цель сиропа — не изменить состав продукта и увеличить содержание в нем сахара, а сохранить природную текстуру и вкус.