Может показаться, что комбуча — это новый популярный напиток зумеров, продающийся в модных кофейнях, но на самом деле ему насчитывается уже несколько тысячелетий. В народе же он более известен как чайный гриб, ведь именно на его основе — дрожжевого гриба, живущего в чайной среде, — и делается напиток. При этом вырастить чайный гриб и приготовить комбучу в домашних условиях под силу практически каждому. «Лента.ру» рассказывает, как это сделать, а врач-диетолог делится информацией о полезных свойствах напитка и его противопоказаниях.

Что такое чайный гриб

Чайный гриб — это народное название симбиоза дрожжевого гриба и бактерий, которые живут в чайной среде. Внешне такое «сожительство» напоминает медузу, а потому иногда чайный гриб еще называют медузомицетом. Именно на основе чайного гриба изготавливается газированный напиток комбуча, или чайный квас. Такое необычное название (комбуча) является транскрипцией с японского языка. Хотя в самой Японии оно означает совершенно другой напиток, который делается из морских водорослей комбу. Так или иначе, судя по всему, появился чайный гриб действительно именно на Востоке. Впервые он упоминается примерно в 220 году до нашей эры — в документах китайской династии Цинь. Там его называют очищающим напитком, наполняющим энергией. Германию, а к началу Второй мировой войны распространилась уже и по территории всей Европы.

Где взять чайный гриб

Прежде чем приступать к приготовлению комбучи, необходимо раздобыть сам чайный гриб — медузомицет. Это можно сделать несколькими способами.

У знакомых или на сайтах с объявлениями

Это самый простой вариант. Дело в том, что чайный гриб довольно быстро разрастается, и его хозяева сами ищут способ периодически избавляться от излишков медузомицета. Если среди знакомых таких людей нет, то можно посмотреть объявления на специализированных сайтах. В таком случае кусочек чайного гриба, выращиванием которого нужно будет затем заняться, обойдется примерно в сто рублей. Хотя некоторые пользователи готовы поделиться им и совершенно бесплатно. Приобретая чайный гриб, следует обращать внимание на некоторые нюансы: так, медузомицет должен быть однородным, плотным, без плесени. Его цвет должен быть молочным или коричневым. Вместе с грибом обязательно нужно забрать стакан той жидкости, где он ранее жил, — она станет закваской к будущему напитку. ~ 100 рублей стоит чайный гриб с рук.

На маркетплейсах

В интернете можно приобрести уже готовый набор для выращивания чайного гриба. В него входит медузомицет в вакууме и немного жидкости. Стоит такой гриб в районе 300-500 рублей.

Вырастить самостоятельно

Самый сложный вариант, который тем не менее не стоит сбрасывать со счетов. Чайный гриб можно попробовать вырастить с нуля самостоятельно. Сразу предупредим: получается это далеко не у всех и не всегда.

Классический рецепт чайного гриба:

Две чайные ложки чая заварить в литре кипятка;
Настаивать в течение 15 минут;
Хорошенько процедить;
Добавить три столовые ложки сахара;
Остудить жидкость, перелить в чистую и сухую банку, накрыть марлей и оставить в темном месте при температуре примерно 25°C;
Через два месяца в жидкости начнет формироваться медузомицет.

Еще один вариант — вырастить чайный гриб из уже готовой комбучи. Только вот магазинный вариант вряд ли подойдет, так как в России большинство напитков из супермаркетов пастеризуют, чтобы увеличить срок хранения, а значит, процесс брожения в них остановлен. Если же удалось отыскать непастеризованную комбучу без добавок, ее можно перелить в банку, накрыть марлей и оставить в темном месте примерно на месяц. За это время должен сформироваться новый медузомицет.

Как приготовить комбучу с помощью чайного гриба

Комбучу производит сам чайный гриб, а точнее его дрожжи и уксуснокислые бактерии. Для этого медузомицет следует периодически кормить чаем и сахаром.

Требуемый инвентарь

Для выращивания и кормления чайного гриба понадобятся:

Широкая стеклянная банка объемом от одного до трех литров (пластиковую емкость использовать не стоит, так как на ней легко образуются трещины, через них в жидкость могут проникать бактерии, которые могут навредить процессу ферментации);
Марля или хлопчатобумажная ткань, которая способна пропускать воздух, но при этом точно не даст проникнуть в банку мелким насекомым.

Ингредиенты для комбучи

Черный или зеленый чай (травяные варианты точно не подойдут — в них отсутствуют полифенольные соединения, за счет которых гриб и выживает);
Сахар;
Закваска (ее роль играет та жидкость, в которой гриб жил до этого);
Теплая вода (только фильтрованная или бутилированная).

Количество ингредиентов можно варьировать — все зависит от того, какие вкусовые качества хочется получить от комбучи. Так, чем больше сахара будет добавлено, тем выше будет кислотность и сладость напитка. Для начала рекомендуется исходить из минимальной граммовки: на литр воды — 8 граммов чая, 60 граммов сахара и 150 миллилитров закваски.

Способ приготовления

Заварить чай в воде, настаивать его около 10 минут;
Добавить сахар и хорошенько размешать;
Остудить жидкость до комнатной температуры: она ни в коем случае не должна обжигать;
Перелить чай в другую банку (она должна быть стерильной), добавить закваску и аккуратно перемешать;
Поместить в емкость чайный гриб;
Накрыть банку тканью или марлей и убрать в темное проветриваемое место;
Уже через неделю напиток готов — комбучу можно употреблять.

Как хранить чайный гриб

Медузомицет в периоды, когда он не используется для приготовления напитка, не требует особых условий для хранения — достаточно обеспечить его доступом воздуха и защитить от прямого солнечного света. Не рекомендуется помещать банку с грибом в холодильник, так как низкие температуры могут замедлить активность дрожжей и уменьшить выработку кислот, которые препятствуют росту плесени. Так что хранить чайный гриб вне процессов ферментации лучше при комнатной температуре.

Раствор для хранения должен быть менее концентрированным по сравнению с обычным питательным раствором: четыре грамма чая можно заварить в 500 миллилитрах воды и добавить туда 30 граммов сахара. При этом чайный раствор должен едва покрыть медузомицет — много жидкости не требуется. Банку при этом следует также закрыть плотной тканью. Такой способ хранения позволяет сохранять гриб в хорошем состоянии до месяца. Тем не менее важно все-таки периодически проверять, чтобы жидкость полностью покрывала поверхность гриба — чтобы избежать его высыхания. Нужно ли промывать чайный гриб? В англоязычных сообществах мыть чайный гриб не рекомендуют, поскольку это может привести к удалению части его микробиома — полезных бактерий и дрожжей. В результате гриб может ослабнуть, и процесс ферментации замедлится. А вот емкость, в которой находится гриб, следует тщательно очищать перед каждой новой партией комбучи.

Полезные свойства чайного гриба

Убивает микробы

«Напиток из чайного гриба — это ферментированный продукт. А как образуются все ферментированные продукты? Путем сбраживания. В результате такого процесса выделяется небольшое количество углекислого газа, образуется молочная кислота, главное действие которой — антимикробное», — рассказывает «Ленте.ру» врач-диетолог Анастасия Тараско.

Улучшает общее самочувствие

Кроме того, по ее словам, комбуча содержит витамины группы B, которые улучшают обмен веществ, а также восстанавливают иммунную и нервную систему. Все это позитивно сказывается на общем самочувствии человека.

Благотворно влияет на пищеварение

«За счет ферментации у комбучи появляется еще одно важнейшее полезное свойство — в ней возникают пребиотики, которые увеличивают разнообразие бактерий нашего толстого кишечника и благотворно влияют на те, что уже есть. А мы, врачи, не устаем повторять, что здоровый, разнообразный, устойчивый микробиом кишечника — это здоровье всего организма, — говорит Тараско. — Сильный иммунитет, правильный синтез витаминов, адекватная усвояемость пищи и работа центральной нервной системы — все это может стать следствием употребления ферментированных продуктов, в том числе комбучи».

Защищает печень

Исследования, выполненные индийскими учеными на грызунах, показали, что приготовленная на основе зеленого чая комбуча обладает ярко выраженным гепатопротекторным эффектом. Она эффективно защищает печеночные клетки от токсических и аутоиммунных повреждений, а значит, будет особенно полезна людям с заболеванием печени.

Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний

Вместе с тем исследования инфаркт миокарда, хроническая ишемия мозга и облитерирующий атеросклероз нижних конечностей.

Сокращает вероятность сахарного диабета

Зарубежные специалисты также сообщают, что чайный гриб эффективно замедляет процесс расщепления и усвоения углеводов в кишечнике. Это способствует более медленному повышению уровня глюкозы в крови после еды и существенно снижает риск диабетических осложнений, затрагивающих печень, почки и органы зрения. Одно из крупных исследований, проведенное в Китае, также сахарного диабета II типа на 18 процентов.

Вред чайного гриба

«И все же, несмотря на огромную пользу комбучи и других ферментированных продуктов, стоит помнить и о вреде, которые они могут нанести. Так, например, их категорически запрещено употреблять их в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)», — предупреждает Анастасия Тараско.

Второе противопоказание — это возраст до трех лет. По словам врача, давать комбучу можно только более взрослым детям, при этом лучше начинать с небольшого количества напитка, чтобы точно быть уверенными в адекватных реакциях организма. Медик также подчеркивает, что комбуча — это продукт жизнедеятельности бактерий, а потому очень важно понимать, точно ли в чае размножаются именно те бактерии, которые нужны, а не плесень, к примеру, или другие микроорганизмы.

«Именно поэтому очень важно соблюдать условия выращивания: температуру, сроки выдержки, а также смотреть, чтобы продукт имел типичные для себя свойства (вкус, запах, внешний вид). В противном случае можно заработать отравление», — замечает Тараско.

Еще одна вероятная опасность — излишнее употребление напитка. Комбуча содержит много кислоты углекислого газа, а при ее избытке может возникнуть расстройство ЖКТ.