В салатах смешивают ингредиенты с разным сроком хранения и стойкостью. Они часто становятся причиной отравлений в новогодние праздники. Разобрались, сколько можно хранить салаты и как продлить их срок годности. Любой салат, будь он с майонезом или без, — отличная питательная среда для бактерий и вирусов. Если не соблюдать условия хранения, можно получить тяжёлое пищевое отравление или заразиться кишечной инфекцией.

Ингредиенты

Ориентироваться нужно на самый скоропортящийся продукт в составе. Сроки хранения до и после заправки майонезом или соусом различаются. Роспотребнадзор рекомендует такие сроки хранения:

Салаты из сырых и варёных овощей или фруктов до заправки хранятся 18 часов, после заправки — 12 часов.
Салаты с консервированными овощами или варёными яйцами хранятся только 6 часов.
Салаты с мясом и копчёностями — 18 часов до заправки и 12 часов — после.
Салаты с морепродуктами без заправки — 12 часов.
Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей — до 36 часов.

Важно. Холод замедляет рост бактерий, но не уничтожает их. Поэтому даже в холодильнике продукты со временем портятся.

Температура

При комнатной температуре микроорганизмы размножаются очень быстро. Исследование, опубликованное в журнале Frontiers in Microbiology, показало: при температуре +22 ºC количество бактерии Listeria monocytogenes, которая вызывает опасную инфекцию листериоз, удваивается каждые 1,5–2 часа. Всемирная организация здравоохранения рекомендует не оставлять готовые блюда на столе дольше двух часов.

Group4 Studio/iStock.com

Заправка

В холодильнике хранить салаты нужно при температуре от +2 до +6 ºC. Майонез и соусы ускоряют размножение микробов, поэтому заправлять блюдо лучше перед подачей и порционно. Тогда, если заправленный салат испортится, не придётся выкидывать всё. Новогоднее меню: 5 советов против переедания

Запах и вкус

Когда рекомендованные сроки закончатся, салат нужно выбросить, даже если он выглядит нормальным. По запаху и вкусу нельзя определить безопасность. Уровень токсичных веществ может быть уже потенциально опасным, но ещё недостаточным, чтобы появились признаки, которые можно почувствовать.

Кислород

Для размножения некоторых бактерий (их называют аэробными) нужен кислород. Чем его меньше, тем медленнее идёт процесс. Поэтому хранить салаты лучше в контейнере с плотной крышкой или вакуумной упаковке. Важно. Есть анаэробные бактерии, которые размножаются без кислорода, и факультативно аэробные бактерии, которые приспосабливаются к бескислородной среде. К последним относится кишечная палочка: кислород ускоряет её рост, но в вакууме она тоже размножается. Поэтому никакая упаковка не может гарантировать 100-процентную защиту.

Oleg Prolat/iStock.com

Кислота

Кроме температуры и доступа кислорода на микробную нагрузку влияет уровень pH (кислотность и щёлочность). Большинство бактерий предпочитают нейтральную или слегка щелочную среду (pH от 6,5 до 7,5), Если добавить в блюдо уксус или лимонную кислоту и создать кислую среду, это немного замедлит рост некоторых вредных микроорганизмов, но не остановит его. Важно. Есть кислотоустойчивые микроорганизмы: например, дрожжи и плесень размножаются при pH от 3,5 до 6,5. К тому же для выраженного эффекта нужно добавить достаточно много уксуса или кислоты, а это может изменить вкус готового блюда.

Главное

Из-за смешивания нескольких ингредиентов и добавления соусов салаты становятся хорошей питательной средой для бактерий. Чтобы не отравиться и не заразиться инфекцией, нужно правильно хранить их. Роспотребнадзор рекомендует хранить большинство салатов в холодильнике максимум 18 часов, а после заправки — 12 часов. Салаты с консервированными продуктами или яйцами нельзя есть через 6 часов после приготовления. На столе при комнатной температуре салаты можно держать не дольше двух часов. Уксус или лимонная кислота могут немного замедлить рост бактерий, но не остановить его. Хранить готовый салат лучше в контейнере с плотной крышкой или вакуумной таре.