Правда ли, что глутамат натрия опасен для здоровья: отвечает врач
О глутамате натрия — пищевой добавке, которая усиливает вкус, — часто говорят, что она приводит к перееданию и лишнему весу, нарушает вкусовое восприятие и даже повышает риск болезни Альцгеймера. Врач-терапевт, гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, профессор Светлана Каневская рассказала «Рамблеру», насколько на самом деле опасен глутамат.
Что это такое
Это соль глутаминовой кислоты, которая содержится во многих белковых продуктах: мясе, рыбе, сыре. В чистом виде глутамат синтезировали из водорослей ещё в начале XX века. Но сейчас есть более простой способ получения: сахарную свёклу или тростник ферментируют, в результате чего выделяется глутаминовая кислота. На её основе и получают глутамат.
Вещество зарегистрировано как пищевая добавка E621. У неё слабый вкус, её можно добавлять в мясные, рыбные блюда и даже в некоторые кондитерские изделия. E621 применяют и в кулинарии (вещество продаётся в магазинах как приправа), и в пищевой промышленности.
Кефир и квашеная капуста полезны для мозга и не только — учёные
Почему еда становится вкуснее
Раньше считалось, что язык человека имеет рецепторы к четырём вкусам: сладкому, кислому, солёному и горькому. Позже выяснилось, что есть ещё рецепторы пятого вкуса, так называемого умами — это обобщённое название вкуса белковой пищи. Именно на эти рецепторы и влияет глутамат натрия, поэтому чаще всего его используют, чтобы усилить вкус блюд.
Опасность глутамата натрия: что говорят исследования
Это вещество есть в натуральных продуктах, и в среднем человек получает до 13 г глутамата в день. При этом потребление добавленного глутамата оценивают намного ниже: до 2 г в день. Поэтому добавка считается безопасной к использованию, в том числе в России.
«Реальное потребление этой добавки в Европе оценивают как 0,3–0,8 грамма в сутки. В то время как исследования показали, что употребление даже в несколько раз больше не вызвало побочных эффектов».
Светлана Каневскаяврач-терапевт, гастроэнтеролог, кардиолог, доктор медицинских наук, профессор
Есть исследование на животных, которое показало: большие дозы глутамата натрия действительно приводили к изменениям в головном мозге и даже вызывали нарушения памяти. Но исследование проводилось на мышах, специально выведенных с генетической предрасположенностью к болезни Альцгеймера.
В другом исследовании у мышей отмечались повреждения нейронов, но животные получали значительно более высокую дозу добавки, чем человек может съесть в обычной жизни. Пока что опасное влияние на здоровье человека не было подтверждено, поэтому добавка остаётся разрешённой.
Что такое «синдром китайского ресторана»
Несмотря на то что добавка разрешена, FDA (Food & Drug Administration, Управление за качеством продуктов и медикаментов) получало сообщения о симптомах, которые появлялись у людей после употребления пищи с глутаматом натрия. Название для этой группы проявлений появилось, так как добавку часто используют в восточной кухне. Вот некоторые жалобы, которые отмечали пациенты:
- головная боль, головокружение;
- тошнота;
- покраснение лица;
- сильное сердцебиение.
Плацебо-контролируемые исследования не подтвердили их связь с пищевой добавкой, в том числе по той причине, что симптомы были слишком общими и могли указывать на разные состояния.
«Изредка встречается индивидуальная непереносимость глутамата натрия. Таким людям стоит отказаться от употребления добавки», — говорит врач-терапевт доктор медицинских наук Светлана Каневская.
Как глутамат натрия влияет на пищевое поведение
Блюда и лакомства с усилителями вкуса кажутся более привлекательными, а значит, их можно съесть больше — именно такое утверждение легло в основу нескольких исследований о том, приводит ли глутамат натрия к перееданию и лишнему весу. Однако результаты получились противоречивыми.
- Одно исследование установило, что испытуемые, которые ели блюдо с добавлением глутамата натрия, снова захотели есть быстрее, чем те, кто ел блюдо без добавки.
- В другом исследовании за испытуемыми наблюдали дольше пяти лет. У тех, кто добавлял в пищу больше глутамата натрия, был в среднем более высокий индекс массы тела. Однако прямую связь добавки и увеличения веса не установили.
- Ещё в одном исследовании отметили, что глутамат натрия повышает аппетит, но при этом продлевает чувство сытости.
«Действительно, в некоторых работах выявили, что глутамат натрия может повышать субъективное чувство голода. Но клинические исследования не подтвердили связь добавки и набора веса через усиление аппетита: испытуемые чаще выбирали блюда с добавлением глутамата натрия, но общий размер порции оставался неизменным, так как они реже брали другие блюда. Вывод из этих исследований показывает, что добавка повышает вкусовую привлекательность, но доказательств переедания из-за разрешённых доз нет. В переедании много факторов, и отдельно выделить роль глутамата нельзя», — заключает Светлана Каневская.
Главное
Глутамат натрия содержится во многих продуктах, а в промышленности его получают путём ферментации, то есть добавку можно назвать натуральной. Она влияет на вкусовые рецепторы, которые отвечают за восприятие белковой пищи, поэтому еда с ней кажется вкуснее. Исследования не показали прямой связи глутамата натрия с перееданием или лишним весом.
Также нет научного обоснования и для «синдрома китайского ресторана»: такие симптомы, как покраснение лица, головокружение и головная боль, возникали даже тогда, когда участникам исследования давали плацебо.