?

Фенхель в грузинской кухне: в нем Прометей принес на Землю огонь

Сегодня мы поговорим о двух пряностях – укропе (Anethum graveolens L.) и фенхеле (Foeniculum vulgare Mill.). Несмотря на то, что эти два растения – виды различных родов, оба – представители семейства Зонтичных и очень похожи внешне. Целый ряд морфологических характеристик укропа и фенхеля относительно отличается, но из-за внешней схожести их часто друг с другом путают.

ცერეცო და ხახვის ყვავილიЦветки фенхеля

Укроп огородный (Anethum graveolens L.), анит, копёр. На грузинском региональном диалекте в Имерети и Кизихи обозначается словом "церецо", в Гурии – "клиави", "квлиави", а в Самегрело – "цероцо", "цороцо", "дзеро". Однолетнее, редко – двухлетнее, с резким пряным запахом травянистое растение. Стебель одиночный, прямой, ветвистый или почти простой, высотой 40—150 сантиметров, тонко бороздчатый, неопушённый, тёмно-зелёный, в верхней части ветвистый, между ветвями изогнутый.

Двойные зонтики крупные, диаметром до 15 сантиметров, 20—50-лучевые. Цветки собраны в небольшие зонтики диаметром 2—9 см. Зубцы чашечки короткие; лепестки жёлтые; подстолбие светло-жёлтое, подушковидное; столбики очень короткие, во время цветения прямые, позже отогнутые; рыльце булавовидно головчатое.

Плод — вислоплодник. Семена яйцевидные или широкоэллиптические, 3—5 мм в длину и 1,5—3,5 мм в толщину. Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в июле — сентябре.

Anethum graveolens

Светолюбивый и теплолюбивый укроп очень требователен к почвенным условиям. Способность плодоносить сохраняется 3-10 лет. Укроп и фенхель легко опыляют друг друга и дают гибриды, поэтому сеять их вместе нежелательно.

В укропе в большом количестве содержатся эфирные масла, углеводы 7%, жиры 1,1 %, белки 3,5%, витамины: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, минеральные вещества: кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, медь. А также: аскорбиновая и никотиновая кислоты, флавоноиды, пектинные и другие биологически активные вещества. Укроп азиатского происхождения в диком виде распространен в Юго-Западной, Центральной и Малой Азии, в Африке, Иране и на Гималаях. Как культурное растение встречается везде.

В фенхеле в большом количестве содержатся необходимые организму вещества: углеводы 52%, жиры 15%, белки 16%, витамины: A, B1, B2, B3, B6, C, минеральные вещества: кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, медь. А также эфирные масла, жирные кислоты, флавоноиды, глюкозиды и другие биологически активные вещества.

Фенхель растет на морской прибрежной стороне и в предгорьях в песчаных и скалистых местах. Родиной растения является Средиземноморье. В диком виде встречается на Кавказе и в Крыму, а как культурное растение – всюду. В Грузии естественно произрастает в Абхазии и Аджарии.

Anethum graveolens

Аромат и вкусовые свойства укропа и фенхеля очень близки друг к другу. Поэтому оба (причем, как зеленые части, так и плоды) одинаково применяются в кулинарии, для заправки различных мясных и овощных блюд, салатов, супов, бульонов, соусов, гарниров, солений и маринадов.

Что касается применения этих двух растений в медицине, то, благодаря эфирным маслам, витаминам и минералам, укроп широко используется как лечебное средство. Он регулирует обмен веществ, активизирует выделение пищеварительных соков, повышает аппетит, усиливает кишечную перистальтику. Его применяют в диетическом питании при ожирении, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, при гастритах и метеоризме. Настой зеленых частей укропа обладает мочегонным действием и эффективен при гипертонической болезни.

Foeniculum vulgare

В лечебных целях применяются семена растения, эфирные масла, настой как отхаркивающее, спазмолитическое, успокаивающее средство, средство против вздутия кишечника и геморроя. А для наружного применения – для заживления ран и лечения аллергического зуда кожи.

Препараты сухого экстракта, изготовленного из плодов укропа, характеризуются спазмолитическим действием и широко применяются при хронической коронарной недостаточности и неврозах, сопровождаемых спазмами кровеносных сосудов и брюшных мышц. А также для превенции стенокардических приступов.

Foeniculum vulgare

Из экстрактов листьев и семян укропа в парфюмерно-косметическом производстве изготавливают мази, зубную пасту и одеколоны. Что касается фенхеля, то растение в лечебных целях еще Гиппократ применял как мочегонное средство, Авиценна – как отхаркивающее, Диоскорид и Плиний – для лечения глаз.

В медицинских целях применяются плоды фенхеля и его эфирные масла, а для лечебных ванн – зеленые части растения.

Препараты из плодов фенхеля обладают спазмолитическим действием. Эффективен при колите, спазмах брюшной полости и хронической коронарной недостаточности. Плоды входят в состав слабительных, желчегонных и успокоительных сборов, средств для лактации, против метеоризма, астмы и кашля. Из масла фенхеля изготавливается "укропная вода", которую применяют при метеоризме, особенно для новорожденных.

Anethum graveolens

Препараты, изготовленные из плодов и зеленых частей растения, в виде паровых ванн и для наружного применения рекомендованы при неврастении, повышенной раздражительности нервной системы, бессоннице, кожных воспалений бактериального происхождения, угревой сыпи и фурункулезе.

По древнегреческой мифологии, зонтики фенхеля применялись при проведении ритуалов бога Сабазия.

კამაУкроп

И в заключение. Согласно легенде, переданной Гай Юлием Гигином, "люди прежде просили огонь у бессмертных и не умели долго сохранять его. Потом Прометей принес его в стебле фенхеля на землю и показал людям, как сохранять его, засыпав золой. За это Меркурий, по приказу разгневанного Юпитера, приковал его железными гвоздями к утесу на горе Кавказа и приставил к нему орла, который выедал его печень. Как гласит легенда, "сколько он днем съедал, столько ночью отрастало".

Популярные темы
illustration Created with Sketch.
Задайте ваш вопрос
Задать вопрос
Новости партнеров
Новости партнеров