Фенхель в грузинской кухне: в нем Прометей принес на Землю огонь
Сегодня мы поговорим о двух пряностях – укропе (Anethum graveolens L.) и фенхеле (Foeniculum vulgare Mill.). Несмотря на то, что эти два растения – виды различных родов, оба – представители семейства Зонтичных и очень похожи внешне. Целый ряд морфологических характеристик укропа и фенхеля относительно отличается, но из-за внешней схожести их часто друг с другом путают. ცერეცო და ხახვის ყვავილიЦветки фенхеля Укроп огородный (Anethum graveolens L.), анит, копёр. На грузинском региональном диалекте в Имерети и Кизихи обозначается словом "церецо", в Гурии – "клиави", "квлиави", а в Самегрело – "цероцо", "цороцо", "дзеро". Однолетнее, редко – двухлетнее, с резким пряным запахом травянистое растение. Стебель одиночный, прямой, ветвистый или почти простой, высотой 40—150 сантиметров, тонко бороздчатый, неопушённый, тёмно-зелёный, в верхней части ветвистый, между ветвями изогнутый. Двойные зонтики крупные, диаметром до 15 сантиметров, 20—50-лучевые. Цветки собраны в небольшие зонтики диаметром 2—9 см. Зубцы чашечки короткие; лепестки жёлтые; подстолбие светло-жёлтое, подушковидное; столбики очень короткие, во время цветения прямые, позже отогнутые; рыльце булавовидно головчатое. Плод — вислоплодник. Семена яйцевидные или широкоэллиптические, 3—5 мм в длину и 1,5—3,5 мм в толщину. Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в июле — сентябре. Anethum graveolens Светолюбивый и теплолюбивый укроп очень требователен к почвенным условиям. Способность плодоносить сохраняется 3-10 лет. Укроп и фенхель легко опыляют друг друга и дают гибриды, поэтому сеять их вместе нежелательно. В укропе в большом количестве содержатся эфирные масла, углеводы 7%, жиры 1,1 %, белки 3,5%, витамины: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, минеральные вещества: кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, медь. А также: аскорбиновая и никотиновая кислоты, флавоноиды, пектинные и другие биологически активные вещества. Укроп азиатского происхождения в диком виде распространен в Юго-Западной, Центральной и Малой Азии, в Африке, Иране и на Гималаях. Как культурное растение встречается везде. В фенхеле в большом количестве содержатся необходимые организму вещества: углеводы 52%, жиры 15%, белки 16%, витамины: A, B1, B2, B3, B6, C, минеральные вещества: кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, медь. А также эфирные масла, жирные кислоты, флавоноиды, глюкозиды и другие биологически активные вещества. Фенхель растет на морской прибрежной стороне и в предгорьях в песчаных и скалистых местах. Родиной растения является Средиземноморье. В диком виде встречается на Кавказе и в Крыму, а как культурное растение – всюду. В Грузии естественно произрастает в Абхазии и Аджарии. Anethum graveolens Аромат и вкусовые свойства укропа и фенхеля очень близки друг к другу. Поэтому оба (причем, как зеленые части, так и плоды) одинаково применяются в кулинарии, для заправки различных мясных и овощных блюд, салатов, супов, бульонов, соусов, гарниров, солений и маринадов. Что касается применения этих двух растений в медицине, то, благодаря эфирным маслам, витаминам и минералам, укроп широко используется как лечебное средство. Он регулирует обмен веществ, активизирует выделение пищеварительных соков, повышает аппетит, усиливает кишечную перистальтику. Его применяют в диетическом питании при ожирении, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, при гастритах и метеоризме. Настой зеленых частей укропа обладает мочегонным действием и эффективен при гипертонической болезни. Foeniculum vulgare В лечебных целях применяются семена растения, эфирные масла, настой как отхаркивающее, спазмолитическое, успокаивающее средство, средство против вздутия кишечника и геморроя. А для наружного применения – для заживления ран и лечения аллергического зуда кожи. Препараты сухого экстракта, изготовленного из плодов укропа, характеризуются спазмолитическим действием и широко применяются при хронической коронарной недостаточности и неврозах, сопровождаемых спазмами кровеносных сосудов и брюшных мышц. А также для превенции стенокардических приступов. Foeniculum vulgare Из экстрактов листьев и семян укропа в парфюмерно-косметическом производстве изготавливают мази, зубную пасту и одеколоны. Что касается фенхеля, то растение в лечебных целях еще Гиппократ применял как мочегонное средство, Авиценна – как отхаркивающее, Диоскорид и Плиний – для лечения глаз. В медицинских целях применяются плоды фенхеля и его эфирные масла, а для лечебных ванн – зеленые части растения. Препараты из плодов фенхеля обладают спазмолитическим действием. Эффективен при колите, спазмах брюшной полости и хронической коронарной недостаточности. Плоды входят в состав слабительных, желчегонных и успокоительных сборов, средств для лактации, против метеоризма, астмы и кашля. Из масла фенхеля изготавливается "укропная вода", которую применяют при метеоризме, особенно для новорожденных. Anethum graveolens Препараты, изготовленные из плодов и зеленых частей растения, в виде паровых ванн и для наружного применения рекомендованы при неврастении, повышенной раздражительности нервной системы, бессоннице, кожных воспалений бактериального происхождения, угревой сыпи и фурункулезе. По древнегреческой мифологии, зонтики фенхеля применялись при проведении ритуалов бога Сабазия. კამაУкроп И в заключение. Согласно легенде, переданной Гай Юлием Гигином, "люди прежде просили огонь у бессмертных и не умели долго сохранять его. Потом Прометей принес его в стебле фенхеля на землю и показал людям, как сохранять его, засыпав золой. За это Меркурий, по приказу разгневанного Юпитера, приковал его железными гвоздями к утесу на горе Кавказа и приставил к нему орла, который выедал его печень. Как гласит легенда, "сколько он днем съедал, столько ночью отрастало".
