Ученые обнаружили в садовом цветке богатый источник растительного белка

Группа исследователей из Университета Джорджии сделала неожиданное открытие, которое может помочь решить сразу две глобальные проблемы: дефицит растительного белка и переработку сельскохозяйственных отходов. В центре внимания ученых оказалась обычная календула лекарственная, более известная в народе как ноготки. Как выяснилось, лепестки этого популярного садового цветка содержат почти 10% белка, обладающего ценными пищевыми свойствами и пригодного для использования в производстве продуктов питания. Результаты этой работы были опубликованы в научном журнале ACS Food Science & Technology.

Толчком к проведению исследования послужила статистика, касающаяся цветочной индустрии. По данным авторов работы, в некоторых странах до 40% выращенных ноготков попросту выбрасывается, а в целом по миру ежегодно на свалки отправляются миллионы цветов, которые могли бы найти полезное применение. Ученые задались вопросом, можно ли превратить эти отходы в ценный пищевой ресурс, и их догадка подтвердилась в ходе лабораторных экспериментов.

Детальный биохимический анализ показал, что высушенные лепестки календулы содержат почти 10% белка. Эта концентрация сопоставима с показателями таких признанных растительных источников протеина, как киноа, овес и пшеница. Однако главная ценность заключается не только в количестве, но и в качестве белка. Наиболее перспективной фракцией оказался альбумин, который составляет около двух третей от всех белков, содержащихся в цветке. Именно он привлек особое внимание исследователей благодаря своим уникальным функциональным характеристикам.

Во-первых, альбумин календулы демонстрирует высокую термостойкость. Он способен сохранять свои полезные свойства даже при нагревании до 105 градусов Цельсия, что делает его идеальным ингредиентом для производства хлебобулочных изделий, выпечки и других продуктов, проходящих интенсивную термическую обработку. Во-вторых, этот белок обладает отличной водоудерживающей способностью и хорошо связывает масла, что позволяет создавать стойкие эмульсии. Это открывает перспективы для использования экстрактов календулы при производстве соусов, майонезов и салатных заправок, улучшая их текстуру и стабильность.

Кроме того, исследователи выяснили, что белки календулы богаты аминокислотами, отвечающими за так называемый вкус умами — глубокий, мясной или бульонный оттенок, который высоко ценится в кулинарии. Сами же лепестки, помимо белка, содержат растительную клетчатку, кальций, калий, железо и целый спектр антиоксидантов, что делает их полезными для здоровья в целом.

Авторы исследования делают важную оговорку: все выводы касаются исключительно календулы лекарственной, лепестки которой считаются съедобными. Они настоятельно не рекомендуют употреблять в пищу любые декоративные цветы без уверенности в их безопасности и происхождении.

Следующим этапом научной работы станут эксперименты по проверке поведения белков календулы в составе реальных пищевых продуктов, а также оценка их органолептических свойств. Ученые уверены, что их открытие позволит не только сократить объемы цветочных отходов, но и внести вклад в обеспечение продовольственной безопасности, предложив новый, экологичный и доступный источник растительного белка.

Читайте материал "Ученые обнаружили в мозге область, ответственную за устойчивую гипертонию"

"МК" в MAX: главные новости — быстро, честно, рядом".