Польза бульона: костный, куриный или второй

Традиционно бульоны и супы считают эталоном диетического питания, особенно при простуде или болезнях ЖКТ. Но что знает о пользе бульонов современная наука? Врач-диетолог Анна Ужегова рассказала «Рамблеру», чем полезен бульон и можно ли выстроить сбалансированный рационов без супа.

Чем полезен бульон

Главное преимущество бульона перед твёрдой пищей — форма доставки нутриентов. Когда организм ослаблен болезнью или восстанавливается после операции, ресурсы на переваривание сложной клетчатки или плотных мышечных волокон мяса ограниченны. В таких случаях супы предпочтительнее.

По словам врача-диетолога Анны Ужеговой, у супов есть и другие преимущества:

• Жидкая часть супа помогает незаметно восполнить водный баланс.
• При варке овощей витамины переходят в бульон и попадают в организм.
• Термически обработанные овощи и разваренное мясо легче перевариваются. Это актуально для людей с заболеваниями ЖКТ, детей и пожилых людей, чья система пищеварения работает не в полную силу.
• Горячий суп в холодное время года помогает быстро согреться и восстановить теплообмен.

Супы и контроль веса

За счёт воды суп создаёт объём в желудке и надолго утоляет голод при относительно небольшом количестве калорий. Этот эффект можно использовать для контроля веса.

Эксперимент, опубликованный в журнале Appetite, показал: если съесть суп перед основным блюдом, общее потребление калорий за приём пищи может снизиться примерно на 20%.

Наблюдательное (без контрольных групп и вмешательств) исследование также выявило закономерность между употреблением супов и весом. Анализ данных Национального обследования здоровья и питания США (NHANES) показал, что люди, которые регулярно едят супы, в среднем имеют более низкий индекс массы тела и меньшую окружность талии. Это не доказывает причинно-следственную связь (возможно, любители супа ведут более здоровый образ жизни), но косвенно подтверждает ассоциацию между употреблением супа и контролем веса.

Мозг против силы воли: как избавиться от вредных пищевых привычек

Разбор по составу: от коллагена до пуринов

Во время варки часть полезных веществ из мяса, костей и овощей переходит в жидкость, например аминокислоты. Но питательная ценность бульонов сильно зависит от ингредиентов и времени варки. Разобрали самые популярные варианты.

© Freepik

Костный бульон и коллаген

Его варят из говяжьих, свиных, куриных или бараньих костей с минимальным количеством мяса. Главная особенность — длительность готовки. Бульон варят от 4 до 24 часов. За это время из костей, хрящей и связок вываривается коллаген. Это белок, жизненно необходимый для поддержания эластичности кожи, прочности суставов, связок и хрящей, а также здоровья волос, ногтей и костей.

Эксперты Harvard Health Publishing подчёркивают, что при переваривании коллаген расщепляется на аминокислоты, которые затем распределяются по организму там, где больше всего нужен белок. Поэтому нет гарантий, что костный бульон улучшит именно состояние суставов или кожи. Тем не менее продукты с высоким содержанием коллагена обычно рекомендуют употреблять в рамках здорового питания.

В то же время у концентрированного мясного бульона есть свои минусы и риски.

Из-за высокого содержания пуринов костный суп может вызывать обострение подагры (нарушение обмена веществ и накопление мочевой кислоты). Поэтому Британское общество подагры (UK Gout Society) рекомендует таким пациентам исключить насыщенные мясные бульоны из рациона.

Кроме того, в нём много натрия, что может быть критично для людей с артериальной гипертензией.

Куриный суп и иммунитет

Это классический домашний вариант для супа. Бульон делают из частей курицы с костями и мясом. Время варки обычно составляет 1–2 часа.

Куриный суп обычно рекомендуют есть при простуде и гриппе. Исследование, опубликованное в журнале Chest, показало, что он действительно обладает лёгким противовоспалительным действием. В лабораторных экспериментах такой бульон замедлял движение нейтрофилов (клеток крови, участвующих в воспалительном процессе). Однако эффект наблюдался только при прямом контакте с клетками. Облегчение симптомов простуды после куриного бульона по большей мере объясняется действием тепла и восполнением объёма жидкости.

Стоит ли пропускать завтрак: отвечает врач-эндокринолог

Второй бульон и пищеварение

Нежирное мясо сначала варят 10–15 минут, а потом полностью сливают воду. После этого мясо промывают, заливают чистой водой и варят до готовности.

Во втором бульоне почти нет пуринов, концентрированного жира и экстрактивных веществ. Остаётся только лёгкий мясной вкус и белок от мяса, что уменьшает нагрузку на ЖКТ.

© Freepik

А можно без супа?

На постсоветском пространстве суп традиционно считают основой обеда. Установка о необходимости «горячего» и «жидкого» для правильной работы желудка стала частью культурного контекста. Но если взглянуть на суп как на набор ингредиентов, его роль в рационе выглядит не такой фундаментальной: бульон на 90% состоит из воды.

Строгих рекомендаций, сколько раз в неделю можно есть суп и на каком бульоне, тоже нет. Всё зависит от личных предпочтений и возможностей.

Заказывать продукты для сытного бульона на обед удобно с доставкой.

Главное о пользе бульонов для здоровья

Ценность бульона в рационе объясняется высокой биодоступностью. Жидкая форма в сочетании с низкой калорийностью снижает нагрузку на ЖКТ и даёт чувство сытости. Куриный или второй бульон подходят для щадящего питания после операции или болезни. Концентрированный костный требует осторожности. Из‑за высокого содержания пуринов он может спровоцировать приступ подагры и усилить выработку желудочного сока.

Собрали всё самое интересное тут.

Текст проверила Анна Ужегова, диетолог-нутрициолог, врач-эндокринолог Lahta Clinic.

Важные исследования

1. Потребление супа связано с более низкой энергетической плотностью рациона и лучшим качеством питания у взрослых жителей США
2. Суп в различных формах позволяет снизить потребление энергии во время еды
3. Куриный суп подавляет хемотаксис нейтрофилов in vitro

Подобрать лечебное питание поможет специалист.